Intervista a Roberto Muratori (Ristorante Hokusai Ramen a Roma)
Il ramen è uno dei piatti più popolari in Giappone. In Italia non è molto conosciuto e per questo ne parliamo con Roberto Muratori, titolare del ristorante giapponese Hokusai Ramen a Roma.
Giappone per Tutti: Ciao Roberto e benvenuto su Giapponepertutti.it
Roberto: Ciao Fabrizio! Grazie per avermi invitato qui a parlare di cucina giapponese e di Ramen.
Giappone per Tutti: Ci racconti come è nata la tua passione per il Giappone?
Roberto: Sembra strano ma a differenza di molti che prima di andare in Giappone la prima volta, già erano appassionati magari di manga, anime, cultura pop, lingua ecc, io sono andato in Giappone la prima volta ormai più di 10 anni fa e sinceramente ne sapevo ben poco di questa terra meravigliosa. La prima volta è stata cosi “scioccante”e decisamente appassionante che poi ho deciso di dedicarci parecchi viaggi, fino a quando poi ho conosciuto una ragazza che da li a breve sarebbe diventata mia moglie…
Giappone per Tutti: Quando e perché hai deciso di aprire un ristorante giapponese a Roma?
Roberto: Era un’idea che avevo da parecchio tempo, mi chiedevo perché in Giappone si mangiasse cosi bene, piatti spesso all’apparenza semplici ma gustosissimi, e quando ero li durante un viaggio, riuscivo a stare settimane anche senza mangiare sushi o sashimi e tornato a Roma, invece il Giappone in cucina era solamente accostato al sushi e spesso e volentieri anche mal fatto. Sentivo il bisogno di far conoscere i piatti più buoni che mangiavo quotidianamente durante i miei viaggi nipponici e che a Roma erano introvabili o sconosciuti, piatti che in Giappone sono delle vere e proprie istituzioni.
Giappone per Tutti: Il ramen è uno dei piatti giapponesi più popolari in Giappone. In Italia, come hai detto poco fa, non è molto conosciuto, come mai secondo te?
Roberto: L’Italia è forse, uno dei paesi al mondo dove si mangia meglio, siamo cosi orgogliosi della nostra cucina e dei nostri sapori che a differenza di altri paesi abbiamo bisogno di più tempo per cedere e “sdoganare” sapori e modi di cucinare cosi diversi dai nostri. Ma da grandi amatori del cibo quale siamo, poi alla fine sappiamo riconoscere un buon gusto e un piatto ben fatto e sano. Il primo ad arrivare é stato decisamente il sushi, cosi rivoluzionario, cosi innovativo, cosi diverso dal nostro modo di mangiare che é diventato subito un’icona, partendo prima dal nord Italia e nel giro di 10 anni, ha conquistato la penisola. Ma dopo che abbiamo conosciuto il sushi, l’abbiano mangiato in tante varianti più o meno originali, fusion, all’all you can eat, quello buono, fritto, cotto, con la maionese, piccante ecc, nasce una domanda spontanea: “ma i giapponesi mangiano solo pesce crudo”? Ecco niente é più diverso dalla realtà. Il Ramen é Giapponese 2.0
Giappone per Tutti: Ci spieghi in cosa consiste esattamente il ramen? Quali sono gli ingredienti principali di questo piatto?
Roberto: Il ramen é un piatto unico, un piatto semplice ma molto complesso e laborioso, é composto da 4 parti: la più importante, il brodo, ci sono molteplici varianti e tipologie, anche se i 4 grandi classici possono racchiudersi in Shoyu, Shio, Miso, Tonkotsu.
Il tare (la base) anche questa formata da tante varianti, e ogni ramenya trasforma e interpreta la sua visione di base, che da gusto al brodo rendendolo stratificato differente al palato.
I men (i noodles) anche questi esistono in moltissimi formati, riccioli, stretti, fini come capelli, grandi come fettuccine, più o meno spessi e consistenti.
Le guarnizioni o topping, solitamente uovo marinato, arrosto di maiale e verdure, ma non c’é limite ne una regola ben precisa, il ramen é un po’ come la pizza, ci puoi mettere sopra quello che vuoi.
Giappone per Tutti: Come in Italia, ogni regione ha il suo condimento per la pasta (il ragù a Bologna, la carbonara a Roma), anche in Giappone il ramen ha le sue varianti regionali?
Roberto: Assolutamente si, in Giappone come in Italia è molto radicata la cucina tradizionale e regionale, e anche sul ramen questa “regola” non cambia, poi ovviamente col passare degli anni proprio come in Italia, dove si può mangiare un ottima carbonara a Milano e una fantastica pasta al pesto a Napoli, anche in Giappone puoi mangiare un ottimo Shoyu (originario di Tokyo) nel Kyushu, uno straordinario Miso (originario dell’Hokkaido) a Tokyo, e un fantastico Tonkotsu (originario del Kyushu) nell’Hokkaido. È anche interessante poi vedere come nelle varie regioni, cambino le abitudini dell’utilizzo dei vari formati di noodles e dei vari topping.
Giappone per Tutti: So che il ramen si può catalogare in diverse categorie in base al tipo di brodo, puoi spiegarci queste differenze?
Roberto: Come detto sopra, ci sono 4 grandi macro categorie classiche dove poi si diramano tutte le varianti tutto parte dallo Shio Ramen, il primo brodo comparso in Giappone dopo la seconda guerra mondiale importato dai reduci di guerra tornati dalla Cina. Lo Shio (sale) è un brodo molto semplice solitamente limpido dal colore giallo pallido, poi c’è lo Shoyu (salsa di soia) con aggiunta di salsa di soia che rende il brodo più scuro e sapido, poi c’è il Miso (pasta di soia fermentata) che rende il gusto del brodo più stratificato e dona al brodo un aspetto più denso. Solitamente il brodo del ramen é composto da una base di preparazione di Dashi (solitamente alga Kombu e Katsuobushi) e poi su questa base si fa un brodo di carne (solitamente pollo e/o gallina e in aggiunta ossa di maiale). Poi c’é un brodo a che si chiama Tonkotsu che é un brodo molto denso profondo dal giusto corposo e forte, che é composto solo da ossa di maiale.
Giappone per Tutti: Il piatto principale del tuo ristorante è il ramen (come si evince dal nome), ma proponete altri piatti tipici della cucina giapponese. Quali sono in particolare?
Roberto: Si il ramen é il nostro piatto principale con 3 proposte classiche Shoyu, Shio, Miso, e altre 3 proposte più “moderne” Curry ramen, Yasai Ramen (vegano) e Jigoku Ramen (una versione al miso piccante). Ma come hai detto Fabrizio, Hokusai Ramen non é solo ramen, ma abbiamo cercato di proporre il meglio dello street food giapponese come il curry rice, Tempura udon, takoyaki, okonomiyaki, onigiri, yakitori, karaage, tempura, Tonkatsu e tanto tanto altro.
Giappone per Tutti: Puoi descriverci il tuo ristorante e perché la gente dovrebbe provarlo?
Roberto: Hokusai Ramen é stato pensato come luogo di ritrovo per tutti gli amanti del Giappone che hanno voglia di poter riassaggiare qualche piatto provato durante il proprio viaggio, ed é pensato anche per chi non é mai stato ancora in Giappone e ha voglia di conoscere una cucina diversa magari da quella a cui siamo abituati quando sentiamo parlare di ristorante giapponese. Un locale dove oltre a proporre cibo, si possono acquistare prodotti e ingredienti da cucina, qualche gadget dal Giappone e sulle nostre pareti abbiamo dei monitor dove mandiamo info e video sul Giappone cosi da poter anche far conoscere questo splendido paese a chi lo conosce meno. Questa Trattoria e ci tengo molto a dirlo, è un posto dove cerchiamo di farvi mangiare bene, in modo tradizionale, e fatto sicuramente con passione per il Giappone.
Giappone per Tutti: Ti ringrazio per il tempo che ci hai dedicato e spero di poter assaggiare al più presto il tuo ramen.
Roberto: Fabrizio grazie a te, a Giapponepertutti.it, grazie a tutti voi che ci avete supportato fin ora in questo progetto.
