La cucina giapponese

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Molti associano la cucina giapponese al sushi e al sashimi, credendo che i giapponesi mangino tutti i giorni pesce crudo. Niente di più sbagliato. E' vero che il pesce è l'ingrediente principale, ma esistono tantissimi altri ingredienti. Si può trovare la pasta come gli udon (spaghetti grossi di farina di grano) e soba (spaghetti fini di grano saraceno). Altri ingredienti sono il riso, la salsa di soia, il tofu, wasabi, carne e verdura.

Sushi e sashimi

Foto di Giapponeperutti.it
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Ci sono vari tipi di sushi, l'ingrediente in comune però è il riso. I più famosi sono i nigiri, polpettine di riso con sopra un pezzo di pesce o mollusco. Poi ci sono i maki, che sono riso con dentro un pezzettino di pesce o verdura arrotolato in un foglio di alga nori. Si trovano anche molti altri tipi di sushi. Il sashimi invece è solamente pesce crudo, senza il riso. Sono famosi i ristoranti con il nastro (kaiten) dove scorrono i piattini di sushi davanti ai clienti. E' possibile trovare dell'ottimo sushi presso i supermercati ad ottimi prezzi.
Okonomiyaki

Foto di Giapponeperutti.it
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Questo piatto è paragonato alla nostra pizza. In pratica è una frittatona dove puoi metterci dentro di tutto. Infatti okonomiyaki significa okonomy=cio che vuoi e yaki=alla griglia. Questo piatto infatti viene cucinato su di una piastra calda. Si possono trovare dei ristoranti dove è lo stesso cliente che si prepara sul proprio tavolo (con piastra annessa) l'okonomiyaki che preferisce. E' famoso quello di Hiroshima, dove esistono centinaia di ristoranti dedicati a questo piatto.
Ramen

Foto di Giapponeperutti.it
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Il ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
Ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen.

Fino agli anni 1950 i ramen erano chiamati shina soba (soba cinese), ma oggi è più comune il termine chūka soba (farina di grano saraceno cinese) o appunto ramen, poichè la parola shina (che significa Cina) è considerata da molti offensiva.
Dagli anni 1980, il ramen è diventata un’icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da molti punti di vista.

Ricetta del Ramen

Tempura

Foto di Chensiyuan [1]
Foto di Chensiyuan [1]
La tempura è in pratica una frittura. Solitamente di gamberi e verdure (come zucchine e zucca). Questo piatto ha origini portoghesi.
Donburi

Foto di Giapponeperutti.it
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Questo piatto è costituito da una base di riso con sopra pesce, verdure o carne. Un tipo di donburi è il katsudon, con riso e tonkatsu (cotoletta di maiale).
Yakitori

Foto di Ocdp [2]
Foto di Ocdp [2]
Gli yakitori sono degli spiedini di pollo (tutte le parti). Esistono poi altre varianti.
Tonkatsu

Foto di Giapponeperutti.it
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Il tonkatsu è la versione giapponese della nostra cotoletta alla milanese. Viene solitamente servita con cavolo cappuccio tritato e zuppa di miso.
Takoyaki

Foto di Pomakis [3]
Foto di Pomakis [3]
I Takoyaki sono polpette fritte di forma sferica tipiche della cucina di Osaka. Quando sono pronti, vengono guarniti con salsa Otafuku per takoyaki o equivalente, alga aonori tritata, maionese e katatsuobushi. Oltre alla ricetta tipica, vi sono altre varianti, specialmente per quanto riguarda la guarnitura finale.

L'"ingrediente principale" è il polpo, ma prima della cottura ci si può aggiungere ritagli di tempura, zenzero e/o cipolla verde.Si presentano come funghetti filiformi, di colore bianco candido e ricordano degli spilloni.
Il colore e la forma sono completamente diversi da quelli rinvenuti in habitat naturale. Ciò è dovuto alle modalità di coltivazione in assenza di luce ed al substrato di crescita, fattori che modificano le sue caratteristiche macroscopiche. Vengono raccolti a questo stadio di maturazione probabilmente perché così vogliono le esigenze di mercato, ma sicuramente possono svilupparsi ancora, seppur venendo meno quelle caratteristiche di tenerezza che permettono le brevi cotture delle ricette orientali.
Sono considerati solitamente uno spuntino da mangiare velocemente e venduti in appositi negozi, tra i quali solo alcuni sono forniti di tavoli e sedie. Si mangiano appena cotti quando sono ancora bollenti. Sono famosi in tutto il Giappone ma sono particolarmente diffusi nella regione del Kansai, dove sono mangiati anche come contorno assieme al riso cotto.

Ricetta dei Takoyaki

Zuppa di miso

Foto di Douglas Perkins [4]
Foto di Douglas Perkins [4]
Il Misoshiru (o zuppa di miso) è una zuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo (in particolare dashi) mescolato con pasta di miso.
Il misoshiru prende il nome dal suo ingrediente principale, il miso, una pasta di soia fermentata che ha svariati usi in cucina, soprattutto nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare.

Alla base c'è il dashi. In questo brodo si dissolve la pasta di miso per avere la zuppa, a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga.

Ricetta della zuppa di miso

Oden

Foto di TOMOYOSHI in Tokyo [5]
Foto di TOMOYOSHI in Tokyo [5]
L'oden è un piatto tipicamente invernale. E' composto da una minestra, fatta con brodo di tonno secco oppure di alghe konbu, nella quale sono cotti vari ingredienti, tipicamente daikon, uova, konnyaku, ganmodoki e altro.
Wonton soup

La wonton soup è una zuppa di origine orientale composta da brodo e ravioli ripieni. Gli ingredienti e la preparazione potrebbero ricordare gli italianissimi cappelletti in brodo ma in realtà, ci sono svariate differenze.

Innanzitutto nella preparazione dei wonton si utilizzano altri ingredienti, tipici della cucina orientale che rendono il piatto molto diverso dai sapori a cui siamo abituati; questi ingredienti sono il mirin (sakè – vino di riso- dolce giapponese), l’alga wakame (molto diffusa nella cucina giapponese ricca di calcio, vitamina B e C, magnesio e ferro), la soia oppure lo zenzero che sta diventando molto famoso anche nelle cucine occidentali. Questa zuppa è leggera, saporita e gustosissima, ottima per riscaldarvi nelle fredde giornate d’inverno; la wonton soup è un piatto sano che da un tocco di originalità e fantasia alla vostra tavola. Tutti gli ingredienti sono reperibili nei negozi etnici, specializzati in cucina orientale.

Kasutera

Si chiama "Castella"o "Kasutera" il famoso e semplice dolce fatto con uova, zucchero, farina e mizuame (sciroppo di amido). Il suo nome deriva dal portoghese "Pão de Castella", ovvero "Pan di Castiglia". Essendo un dolce che poteva essere conservato per un lungo periodo di tempo,fu spesso apprezzato da chi andava in mare per mesi.

Nel periodo Edo era molto costoso a causa del costo dello zucchero.
Questo dolce sarebbe un parente del nostro "Pan di Spagna". Castiglia è un ex regno di Spagna,quindi il "pan di Spagna" e altre varianti sono quasi sinonimo di "Pão de Castella". Ai giorni nostri vengono aggiunti nuovi ingredienti come il thè verde in polvere e il miele ed è una specialità di Nagasaki.

Konpeito

I "Konpeito" sono della colorate caramelle giapponesi. Il loro nome deriva da "confeito" che significa confetto. La raffinazione della zucchero non esisteva ancora in Giappone,così furono i missionari a portare queste dolcezze.

I "konpeito" sono caramelline di 5-10 cm e la sua forma così bizzara dipende dal suo processo di cottura.
Oggi in Giappone,vengono preparate a mano, con un lungo processo di 10-7 giorni. Viene lasciata colare l'acqua zuccherata in una vasca rotante,detta "dora".

Kasein-don

Il Kaisen-don è un piatto fresco con frutti di mare serviti sopra del riso bianco caldo. A differenza del Chirashi Sushi, che è molto simile in apparenza, il Kaisen-don non viene servito con aceto di riso sushi.
Shiokara

Lo shiokara solitamente lo trovate tra gli stuzzichini negli izakaya, sorta di pub in stile giapponese.
Da quanto ho letto si tratta di frutti di mare/pesce fermentati/o.
Ika no shiokara la varietà più diffusa.
Ganmodoki

Il Ganmodoki (in kanji: 雁擬き; in hiragana: がんもどき), è un piatto tipico della cucina giapponese, un tofu fritto a base di verdure, uova e semi di sesamo bianco. Vengono consumati anche in brodo e spesso in un oden.
Come spesso accade per la cucina giapponese il nome cambia a seconda del luogo, nella regione del Kansai lo stesso piatto prende il nome di hiryouzu.
Imo-gohan

Un piatto a base di riso giapponese cotto al vapore e patate dolci satsumaimo.
Daigakuimo

Il daigakuimo è un dolce tipico giapponese a base di patate dolci caramellate.
Natto

Il natto è un alimento tipico giapponese, è sano, fa molto bene alla salute ed è molto famoso per l'odore e il sapore sgradevole. In pratica si tratta di fagioli di soia fatti germogliare da alcuni batteri . Si presenta molto filamentoso.. infatti è molto difficile mangiarlo, di solito viene condito con salsa di soia, senape e erba cipollina e spesso viene messo sulle tazze di riso a vapore.
Taiyaki

Taiyaki (鯛焼き) significa letteralmente orata alla piastra, ma in realtà si tratta di un dolce buonissimo.
La pasta è molto simile al pancake americano e al waffle e ha come ripieno la marmellata di azuki anche se ultimemanete si possono trovare anche ripieni di varie creme, cioccolata oppure curry.

E' nato in giappone nel 1909 e veniva mangiato soprattutto nei matsuri ma oggi si può trovare in qualsiasi negozio, conbini e supermarket.
Nel 1975-76 fu anche protagionista da una famosa canzone intitolata "Oyoge! Taiyaki-kun!" (nuota taiyakikun!) scritta per un programa televisivo per bambini e che all'epoca vendette moltissime copie.

Ikameshi

I calamari ripieni di riso cucinati con della salsa dolce di soia vengono chiamati ikameshi.
Kushikatsu

Kushikatsu o kushiage sono i nomi con cui i giapponesi chiamano gli spiedini fritti.
Tamago Gohan

卵ご飯 (tamago kake gohan 卵かけご飯) è uno dei piatti più amati dai giapponesi. Un piatto veloce ma nutriente, quindi spesso si mangia a colazione, specialmente nei ryokan (albergo tradizionale giapponese).
Ikayaki

Ikayaki いか焼き che è tipo una frittata, ma fatta di farina, acqua e pezzetti di calamari. E' semplice, ma anche molto buono. E tipico di Osaka

Kuromame

Questo è uno de classici piatti che si mangiano a capodanno in Giappone. Kuro (=nero) Mame (=legumi, fagioli), ma Mame è sinonimo di "zelante, diligente", "sano", quindi si mangiano con l'augurio di poter lavorare sodo e stare bene. Kuromame ha un sapore abbastanza dolce, in Giappone viene mangiato come antipasto o come stuzzichino.
Yaki Onigiri

Yaki onigiri è un onigiri arrostito, l'esterno diventa croccante mentre dentro è morbido come un normale onigiri.